Rezepte
Chäswaie
Zutaten
Portionen: 4
Für den Teig
200 g Mehl
70 g kalte Butter, in Stücke geschnitten
60 ml Wasser
1 Prise Salz
Für den Belag
500 g Greyerzer Käse, gerieben
Für die Creme
200 ml Milch
200 ml Doppelrahm (Crème Double)
2 Eier
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Zubereitung: 20Minuten › Kochzeit: 30Minuten › Fertig in: 50Minuten
1.
Das Mehl in einem Haufen auf die Arbeitsfläche sieben. Hände unter kaltem Wasser abkühlen, damit sie schön kalt sind. In die Mitte eine Mulde drücken und die kalte Butter und das Salz hineingeben. Nach und nach das Wasser hinzugeben. Mit kalten Fingern Teig vermischen und zwischen den Fingern zerreiben, bis sich alle Zutaten gut vermischt haben. Teig nicht richtig kneten; er soll mürbe bleiben und nicht elastisch werden. Teigkugel mit einem Tuch abdecken und ca. 2 Stunden am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
2.
Backofen auf 220 C vorheizen. Ein Backblech gut mit Butter einfetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsflache ausrollen und auf das Blech legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den geriebenen Käse über dem Teig verteilen.
3.
Milch, Doppelrahm und Eier zu einer Creme verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über den Käse gießen und Kuchen im vorgeheizten Backofen ca. 30-40 Minuten backen. Oberfläche soll schön gebräunt sein
Tipp:
Den Teig auf's Blech zu bekommen ist nicht ganz einfach. Am besten den Teig auf das Nudelholz aufrollen und im Blech wieder abrollen.
Ziibelewaije
Zutaten (für 4 Zwiebelwähen-Stücke)
für den Teig:
190 g Bio-Weissmehl
20 g Bio-Hefe
½ TL Zucker
5 EL pasteurisierte Bio-Vollmilch (temperiert)
2 EL Öl
eine Prise Salz
für den Belag:
wenig Öl
500 g Gemüsezwiebel
80 g durchwachsener Speck aus der Region (in feinen Würfelchen)
für den Guss:
2 nicht zu grosse Eier (in Schweizer Bio-Qualität)
150 g Bio-Sauerrahm
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
wenig Salz
edelsüsses Paprikapulver
wenig Kümmelsamen (zerstossen)
und ausserdem:
rundes Backblech
Zubereitung
Das Weissmehl in eine Schüssel sieben. Graben Sie eine kleine Vertiefung ins Mehl. Rühren Sie die Hefe mit dem Zucker und der temperierten Milch an und geben Sie diese in die Vertiefung. Mischen Sie den Inhalt der Vertiefung mit etwas Mehl, kneten Sie aber noch keinen Teig mit dem Rest des Mehls in der Schüssel. Stellen Sie nun die Schüssel zugedeckt an einen warmen Platz und lassen Sie Ihren Vorteig gute 10 Minuten aufgehen.
Fügen Sie nun das Öl und das Salz hinzu und mischen Sie Ihren Vorteig mit dem übrigen Mehl in der Schüssel. Kneten Sie das Ganze gut durch, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig nochmals zugedeckt für gut 30 Minuten an einem warmen Platz aufgehen lassen.
Wallen Sie den Teig auf einer mit etwas Mehl bestreuten Fläche aus und legen Sie diesen sodann in ein mit Backpapier ausgelegtes rundes Backblech.
Schälen Sie die Zwiebeln, halbieren Sie diese und schneiden Sie die Zwiebeln sodann dünne Scheiben. Erhitzen sie wenig Öl in einer Bratpfanne, geben Sie die Speckwürfelchen dazu und ziehen sie diese kurz an, bevor sie die Zwiebeln zugeben. Ziehen Sie die Zwiebeln nur glasig an (Achtung: nicht gelb oder gar braun werden lassen!).
Verquirlen Sie den Sauerrahm mit den Eiern zu einem Guss und würzen Sie diesen mit frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer, wenig Salz (achten Sie auf die Salzigkeit des Specks!), edelsüssem Paprikapulver und etwas zerstossenen Kümmelsamen.
Verteilen Sie die Zwiebel-/Speckmischung auf dem Teig und giessen Sie den Guss darüber. Backen Sie Ihre Zwiebelwähe in der unteren Hälfte des auf 220° C vorgeheizten Backofens rund 35 Minuten. Perfekt schmeckt Ihre Zwiebelwähe, wenn Sie sie noch warm servieren!
Mählsuppe
Zutaten (für 10 Personen)
für den Kalbsfond
2 kg Kalbsknochen
100 g Karotten
100 g Lauch
100 g Sellerie
100 g Zwiebeln
Gewürzbeutel mit Wachholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt
für die Mehlsuppe
500 g Zwiebeln
500 g Mehl
1 dl Sonnenblumen- oder Erdnussöl
1 l Rotwein
200 g geriebener Käse (je 1/3 Emmentaler, Sbrinz und Greyerzer)
Salz und Pfeffer
Zubereitung Kalbsfond
Kalbsknochen in heissem Wasser kurz aufkochen und mit kaltem Wasser abspülen. Gemüse und Zwiebeln in grosse Stücke schneiden. Die Knochen mit dem Gemüse und dem Gewürzbeutel in 5 Liter Wasser aufkochen und ca. 3 Stunden leicht kochen lassen. Den Fond durch ein Sieb oder Tuch passieren und erkalten lassen.
Zubereitung Mehlsuppe
Mehl in einer Pfanne unter ständigem Rühren hellbraun rösten und erkalten lassen. Zwiebeln fein hacken und im Öl andünsten. Mit dem Kalbsfond ablöschen und aufkochen. Das geröstete Mehl mit dem Rotwein in einer Schüssel glatt rühren, beigeben und unter ständigem Rühren aufkochen. Das Ganze rund 4 Stunden leicht kochen lassen und schliesslich mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Mehlsuppe servieren und den geriebenen Käse als Garnitur darüber streuen.